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Museo Etnográfico

La evolución de las cocinas hasta el siglo XX

La propia evolución de los combustibles, desde la primitiva leña y después distintos tipos de carbones vegetales y minerales, hasta el gas de hulla o gas ciudad, el butano o el gas natural, junto con el aprovechamiento de la electricidad fueron transformando las formas de las cocinas, hasta hace relativamente poco tiempo.
La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida ya por los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce hallados en Pompeya.

Los Anafres

En la España musulmana la cocina más cotidiana, es el anafre o anafe, que es un  hornillo pequeño y transportable, fabricado tradicionalmente en barro cocido, y pensado para contener las brasas o ascuas que calentaban la olla, cazuela o sartén que contuviese los alimentos.

su denominación procede del término andalusí annáfiẖ, a su vez del árabe clásico nāfiẖ (soplador), ya que su funcionamiento se basa en mantener vivas las brasas con un soplillo de esparto.
Morfológicamente es una pieza troncocónica invertida, de base plana, y una característica abertura lateral, a modo de boca de horno.

Los anafres permanecieron en nuestra cultura popular hasta el siglo XX.
En muchas casas populares, aprovechando el tiro de la antigua chimenea se fabricaron cocinas de obra o poyo, que contenían en su interior, diferentes anafres de hierro fundido.

El fogón de hierro o Cocina Económica

Al inventarse la estufa se aprovechó a menudo su extremo superior, muy caliente, para cocinar.

Con el tiempo también aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba cerrado en una estructura metálica cuadrangular, cuya superficie se remataba con una plancha metálica dispuesta para recibir ollas y marmitas, de modo que se aprovechase mejor todo su poder calorífico para cocinar.

El fogón de hierro fundido o de chapa se introdujo en Europa a finales del siglo XIX. Al utilizar indistintamente carbón y leña de fácil obtención en el campo, se la conocía como Cocina Económica. Además de su función básica, servía para calentar las estancias, e incluso disponer de agua caliente, pero para sacarle pleno rendimiento estas cocinas, deben estar encendidas todo el día, por lo que son perfectas en regiones frías.

En Andalucía la Cocina Económica no tuvo el mismo arraigo que en el norte y centro del país en parte debido a la climatología y también, porque pese a su nombre, sólo podían ser adquiridas por una clase social media-alta.

Estas cocinas eran de una cierta complejidad, tenían barra, pomos y tiradores dorados, grifo y depósito para el agua caliente, horno de asar, colector de cenizas y regulador del tiro.

Según fueron ganando peso los combustibles líquidos y la electricidad, estas cocinas quedaron relegadas a áreas rurales.

La cocina eléctrica

La primera cocina eléctrica portátil realmente eficaz, se consigue al enrollar en espiral un filamento de níquel y plomo o resistencia sobre un elemento ligero de arcilla refractaria canalizada, transmitiéndole la electricidad el calor incandescente suficiente para poder cocinar.

Las primeras cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado a principios del siglo XX, aunque debido a su poca potencia y la carencia de suministro de electricidad de forma continua, su incorporación en los hogares fue anecdótica.

Hasta conseguir embutir las resistencias en una placa metálica primero, y más adelante al hacerlo sobre un vidrio especial, que es la base de la cocina vitrocerámica no consigue su popularidad actual.

Esto sucede en la década de 1970 cuando hacen su aparición las primeras cocinas vitrocerámicas, que además de su indudable tecnología, permiten una fácil limpieza.

La última generación de esta tipología, es la cocina de inducción, que no calienta la superficie del vidrio, sino que produce calor a los objetos superpuestos.

Las cocinitas de petróleo y queroseno

Las grandes restricciones de energía eléctrica en nuestro país en la posguerra, y la falta de otras energías sustitutorias, hicieron aparecer las pequeñas cocinas de petróleo o infernillos, que tenían el inconveniente de aportar un cierto sabor a gasolina a los guisos.

Para su funcionamiento se debía colocar el combustible en un depósito de almacenaje, y bombear el líquido, a través de un inyector manual, para que pasase a los quemadores y poder encender la llama.

Estas cocinas representan el puente evolutivo, entre las de carbón y las de gas. Por su encendido instantáneo, su calor regulable, y su pequeño tamaño, se popularizaron rápidamente desde los años veinte hasta la aparición del butano en España a mediados del siglo XX, que las deja totalmente obsoletas.

Cocina a gas

Es un tipo de cocina moderna mayoritaria, funciona con diferentes modalidades de gas, que van apareciendo cronológicamente en este orden: gas ciudad, butano, propano y gas natural. Los fogones tienen un inyector, que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla, con el aire necesario para su combustión. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante el movimiento de la llave de paso del gas.

En la década de 1830 se construyó la primera cocina segura de gas, que paulatinamente fue sustituyendo a la leña y el carbón como fuente de calor en la cocina, principalmente por su eficiencia, limpieza, potencia, comodidad y control.

Hasta bien entrado el siglo XX, sólo una pequeña parte de la población urbana pudo disponer de gas en la vivienda, ya que a finales del siglo XIX las condiciones de la vivienda de las clases menos favorecidas en muchos casos, no contaban con agua corriente, y mucho menos con un sistema de alumbrado o gas, que se distinguía por su elevado precio.

En 1919 se crea la Sociedad de Gas y Electricidad de Córdoba, que absorbió a la antigua empresa de Electricidad de Casillas en el salto del rio. En 1951, a su vez es absorbida por la Compañía Sevillana de Electricidad. Pero la llegada del gas butano, obliga al cierre de sus anticuadas instalaciones, en 1961,al no poder hacer frente a su modernización.

UbicaciónSan Basilio 40
TemáticaHistoria de la Cocina