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El Nacimiento de la Cocina, La Cerámica del Fuego

EL NACIMIENTO DE LA COCINA

A partir del descubrimiento de las ventajas de ingerir alimentos, asados o cocidos, se hizo necesario el uso de recipientes que permitieran y facilitaran ese cocinado, y en ese sentido la cerámica, vino a solucionar el problema, porque además de permitir añadidos de líquidos y otros elementos, con el contacto directo del fuego se conseguía transformar los alimentos y alterar su sabor.

Técnicamente, estos recipientes cerámicos necesitan un tipo de arcilla (refractaria) en su fabricación, que tenga componentes minerales de hierro, cuarzo, mica o cal, que amortigüen la contracción y dilatación, que provocan los cambios de temperatura por la exposición prolongada al fuego. Estos cacharros domésticos suelen ser de mayor dureza y menor porosidad que otros tipos de cerámicas tradicionales.

Ollas y pucheros

Son los utensilios básicos de nuestra cerámica popular del fuego, se diferencian entre ellos fundamentalmente por su tamaño y forma.

Ollas. (del latín: olla).

Recipiente cilíndrico o semiesférico, de mayor capacidad habitualmente que el puchero, suele tener una disposición simétrica de las asas situadas a la altura de la boca del cacharro, y enfrentadas entre sí, sobre todo para poder ser colgadas en equilibrio por ganchos metálicos y controlar la cocción y proximidad al fuego. Las ollas, son más anchas que altas, de boca amplia y base redondeada, y así fueron hasta la aparición de las cocinas de hierro de fogón cerrado, o lo que es lo mismo, hasta que los recipientes hubieron de situarse sobre una plancha o superficie plana.

Puchero. (del latín: Pultarius).

Recipiente alto para cocción, de forma un poco abombada, mas altos que anchos, de base lisa y más estable, con una o dos asas (en este caso del mismo lado) que permite asir el cacharro del lado opuesto al fuego, a los pucheros se enfrentaban al fuego y se solían estabilizar con un soporte metálico curvo o abrazadera, llamado popularmente arrimapucheros o pie de gato.

Tanto las ollas como los pucheros tienen características similares, ambos recipientes están vidriados en su interior, y la boca suele ser tener un resalte para favorecer el vertido de su contenido en otros recipientes menores.

Con el tiempo se introducirían nuevos materiales en su fabricación, como el aluminio, el acero, o el hierro esmaltado, que hacía más resistente a los recipientes, pero curiosamente no evolucionarían prácticamente su forma.

Actualmente el puchero como tal, ha desaparecido de nuestros hogares, y con él determinados sabores producidos por la lenta cocción, el toque tan personal del barro refractario sobre los alimentos, y la aportación del aroma de la lumbre.

Cazuelas o cacerola.

Mientras que las ollas y pucheros se mantenían largo tiempo a fuego lento, la necesidad de controlar más fácilmente la cantidad de líquido, cambiar rápidamente la mezcla de diferentes componentes, añadir otros y tener la posibilidad de removerlos, hace que se creen las cazuelas, hechas del mismo material que sus parientes las ollas, pero de fisonomía bien distinta, con pequeñas asas enfrentadas e incluso sin ellas. Al ser recipientes prácticamente cilíndricos y de baja altura, el calor tiene una mayor difusión y la evaporación producida se controla mejor.

Sartenes

Una sartén es un utensilio de cocina, usado para freír o saltear, en Andalucía generalmente en aceite de oliva. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una mango o asidero largo. Las sartenes antiguas eran de hierro forjado, también llamado hierro dulce, que posee la propiedad de poder ser forjado y martillado cuando está muy caliente , a más de 1500º centígrados, es decir al rojo vivo y que se endurece o templa al sumergirlo en agua fría.
El hierro forjado ha sido la composición más habitual del “hierro” tal como se reconoce a través de la historia.
A mediados del siglo XIX hacen su aparición las sartenes de hierro fundido, o hierro colado, producidas a través de moldes industriales, el resultado es un producto barato y duradero y de poco mantenimiento, el inconveniente principal era su peso, debido al grosor de la pieza.

Cacharros de hierro esmaltado

Estos nuevos recipientes, que hacen su aparición, a mediados del siglo XIX, vienen a representar, el paso de la tradición a la modernidad, en las cocinas populares.

Su estructura consiste en finas láminas de hierro, con un baño de porcelana, cacharros baratos, fáciles de limpiar y difíciles de romper, sumado a su producción industrial, hace que sustituyan rápidamente, a otros recipientes artesanales tradicionales.

Se fabricaron para todos los ámbitos de la vida doméstica, en forma de vajillas, ollas, orinales, irrigadores, embudos, jofainas, etc.

Caldero o caldera.

Es uno de los recipientes más antiguos en la cocina. Del latín caldarium, baño caliente, es un recipiente grande de fondo cóncavo, fabricado en metal, suele estar provisto de una o dos asas y se sostiene habitualmente colgando sobre el fuego del hogar. Se utilizaba para disponer de agua caliente o para guisar alimentos durante un periodo de cocción prolongado.

De uso obligatorio en las grandes preparaciones de embutidos y otras viandas procedentes de la matanza del cerdo.

Sobre el autor

Ingeniero Técnico Informático

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